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Aplicaciones

almidon

  • Industria del papel y cartón.
  • Industria alimenticia (alimentos preparados, cárnicos, yogurt, panificación, salsas de aderezo, etc.).
  • Industria de alimentos y bebidas (jarabe de glucosa utilizado en bebidas alcohólicas, jugos, confitería, panificación y refrescos).
  • Industria petrolera (perforación de pozos en lodos biodegradables).
  • Acueductos, industria minera y de fundición (clarificación, flotación, depresante y moldeado).
  • Industria de adhesivos.
  • Industria textil.
  • Industria farmacéutica y cosmética.
  • Industria de la cerveza (jarabe de alta maltosa como cereal adjunto líquido).
  • Industria de explosivos.
  • Industria de edulcorantes (jarabe de alta fructosa como edulcorante ó azúcar industrial en refrescos, alimentos preparados, bebidas, etc.).
  • Industria de detergentes bio degradables.
  • Industria de plásticos bio degradables.
  • Industria química.

Composición Química del Almidón 

La naturaleza del almidón es heterogénea, tiene dos componentes, un componente menor denominado AMILOSA que tiene esencialmente una estructura lineal y un componente mayor denominado AMILOPECTINA con una estructura ramificada. 

La amilosa y amilopectina difieren en muchas de sus propiedades. 

Las diferencias son debidas principalmente a la presencia de un 4% a 5% de enlaces entre las cadenas de las moléculas ramificadas de amilopectina.

Componentes básicos del almidón

Propiedades
Amilosa Amilopectina
Estructura general
Lineal Ramificada
Coloración con yodo
Azul Púrpura
Estabilidad
Inestable Estable
Solubilidad en agua
Variable Soluble
Grado de polimerización
100-1000 10000-100000

Conversión en maltosa %

Con alfa-amilasa
110 90
Con beta- amilasa
70 55

 

Contenido de Amilosa en los almidones más comunes

Tipo de Almidón

% de Amilosa

Maíz

24 a 36

Trigo

17 a 29

Arroz

8 a 37

Papa

18 a 23

Yuca

16 a 19


Composición química de los almidones más comunes

Almidón

% Humedad 
(655 HR 20 ºC)

% Lípidos (b.s.)

% Proteínas (b.s.)

% Fósforo (b.s.)

Sabor y Olor

Yuca

13

0.1

0.1

0.01

Neutro

Papa

19

0.1

0.1

0.08

Bajo

Trigo

13

0.9

0.4

0.06

Alto

Maíz

13

0.8

0.35

0.02

Alto

El contenido de humedad de los almidones depende de la humedad relativa del ambiente y del origen o tipo de almidón.

Diferencias químicas de almidones 

Las féculas de yuca y papa, contienen bajos porcentajes de lípidos (cerca del 0.1%), comparadas con los almidones de cereales, los cuales alcanzan tener hasta 1% de lípidos. 
El alto porcentaje de lípidos retrasa el hinchamiento y la solubilización de los almidones de cereales. 
Las féculas de yuca y papa contienen pequeños porcentajes de proteínas (cerca de 0.1 %), comparadas con los almidones de cereales, los cuales alcanzan a tener hasta 0.7 % de proteínas. Las proteínas residuales afectan el sabor y olor de los almidones de cereales y tienden a formar espuma. 

Diferencias físicas de los almidones 

Las féculas de yuca y papa, se hinchan de forma rápida a una baja temperatura; igualmente su pico de viscosidad es alto. 

El pico de viscosidad de los almidones de maíz y de trigo son relativamente bajos, porque los gránulos son hinchados moderadamente y requieren temperaturas más altas. 
Los almidones nativos son insolubles en agua a temperatura por debajo de su punto gel. 
El Visco - Amilógrafo Brabender es el instrumento utilizado para determinar el punto de gelatinización y las propiedades de las pastas bajo enfriamiento.

El equipo registra el torque de giro de un motor, requerido por un balance de la viscosidad desarrollada, cuando una dispersión de almidón es puesta a ciclos de calentamiento y enfriamiento programados. 
La viscosidad es medida en unidades Brabender, que refleja la consistencia de la pasta y las propiedades bajo calentamiento y enfriamiento en un tiempo determinado. 

Las curvas de viscosidad Brabender, son características y diferentes para cada tipo de almidón. 

Viscosidad de algunos almidones

Almidón

Temperatura de gel. ºC

Rango pico viscosidad

Unidades Brabender

95ºC 20 min.

50ºC 20 min.

Yuca

54-66

800-1500

500-350

500-550

Papa

56-66

1000-2500

800-350

600-650

Maíz

70-80

300-600

500-400

850-800

Trigo

75-85

200-500

300-300

350-320

Como sustituir otros productos por Almidon de YUCA

USOS

 SUSTITUCION

% DE SUSTITUCION

VENTAJAS DEL USO DEL ALMIDON DE YUCA

Panadería

 Harina de trigo

mar-20

Menor costo, mejor sabor

Galletería

 Harina de trigo

10

Mas crocancia

Pastas Alimenticias

 Harina de trigo, fécula de Maíz y almidón de arroz

del 20 al 35

Menor costo

Carnes procesadas

 Harina de trigo y Almidon de trigo

100

Mayor absorción de agua

Coladas y sopas

 Harina de trigo, Fécula de Maíz y harina de plátano

del 10 al 40

Mayor rendimiento

Dulces de leche

 Harina de arroz y fécula de Maíz

del 50 al 100

Mayor brillo y mejor sabor

Condimentos

 Harina de trigo  y fécula de Maíz

del 50 al 100

Menor costo

Apanados

 Harina de trigo

del 15 al 30

Mayor crocancia y menor costo

Snacks

 Harina de trigo, fécula de Maíz y almidón de arroz

100

Menor costo