Aplicaciones
- Industria del papel y cartón.
- Industria alimenticia (alimentos preparados, cárnicos, yogurt, panificación, salsas de aderezo, etc.).
- Industria de alimentos y bebidas (jarabe de glucosa utilizado en bebidas alcohólicas, jugos, confiterÃa, panificación y refrescos).
- Industria petrolera (perforación de pozos en lodos biodegradables).
- Acueductos, industria minera y de fundición (clarificación, flotación, depresante y moldeado).
- Industria de adhesivos.
- Industria textil.
- Industria farmacéutica y cosmética.
- Industria de la cerveza (jarabe de alta maltosa como cereal adjunto lÃquido).
- Industria de explosivos.
- Industria de edulcorantes (jarabe de alta fructosa como edulcorante ó azúcar industrial en refrescos, alimentos preparados, bebidas, etc.).
- Industria de detergentes bio degradables.
- Industria de plásticos bio degradables.
- Industria quÃmica.
Composición QuÃmica del Almidón
La naturaleza del almidón es heterogénea, tiene dos componentes, un componente menor denominado AMILOSA que tiene esencialmente una estructura lineal y un componente mayor denominado AMILOPECTINA con una estructura ramificada.
La amilosa y amilopectina difieren en muchas de sus propiedades.
Las diferencias son debidas principalmente a la presencia de un 4% a 5% de enlaces entre las cadenas de las moléculas ramificadas de amilopectina.
Componentes básicos del almidón
Propiedades |
Amilosa | Amilopectina |
Estructura general |
Lineal | Ramificada |
Coloración con yodo |
Azul | Púrpura |
Estabilidad |
Inestable | Estable |
Solubilidad en agua |
Variable | Soluble |
Grado de polimerización |
100-1000 | 10000-100000 |
Conversión en maltosa % |
||
Con alfa-amilasa |
110 | 90 |
Con beta- amilasa |
70 | 55 |
Contenido de Amilosa en los almidones más comunes
Tipo de Almidón |
% de Amilosa |
MaÃz |
24 a 36 |
Trigo |
17 a 29 |
Arroz |
8 a 37 |
Papa |
18 a 23 |
Yuca |
16 a 19 |
Composición quÃmica de los almidones más comunes
Almidón |
% Humedad |
% LÃpidos (b.s.) |
% ProteÃnas (b.s.) |
% Fósforo (b.s.) |
Sabor y Olor |
Yuca |
13 |
0.1 |
0.1 |
0.01 |
Neutro |
Papa |
19 |
0.1 |
0.1 |
0.08 |
Bajo |
Trigo |
13 |
0.9 |
0.4 |
0.06 |
Alto |
MaÃz |
13 |
0.8 |
0.35 |
0.02 |
Alto |
El contenido de humedad de los almidones depende de la humedad relativa del ambiente y del origen o tipo de almidón.
Diferencias quÃmicas de almidones
Las féculas de yuca y papa, contienen bajos porcentajes de lÃpidos (cerca del 0.1%), comparadas con los almidones de cereales, los cuales alcanzan tener hasta 1% de lÃpidos.
El alto porcentaje de lÃpidos retrasa el hinchamiento y la solubilización de los almidones de cereales.
Las féculas de yuca y papa contienen pequeños porcentajes de proteÃnas (cerca de 0.1 %), comparadas con los almidones de cereales, los cuales alcanzan a tener hasta 0.7 % de proteÃnas. Las proteÃnas residuales afectan el sabor y olor de los almidones de cereales y tienden a formar espuma.
Diferencias fÃsicas de los almidones
Las féculas de yuca y papa, se hinchan de forma rápida a una baja temperatura; igualmente su pico de viscosidad es alto.
El pico de viscosidad de los almidones de maÃz y de trigo son relativamente bajos, porque los gránulos son hinchados moderadamente y requieren temperaturas más altas.
Los almidones nativos son insolubles en agua a temperatura por debajo de su punto gel.
El Visco - Amilógrafo Brabender es el instrumento utilizado para determinar el punto de gelatinización y las propiedades de las pastas bajo enfriamiento.
El equipo registra el torque de giro de un motor, requerido por un balance de la viscosidad desarrollada, cuando una dispersión de almidón es puesta a ciclos de calentamiento y enfriamiento programados.
La viscosidad es medida en unidades Brabender, que refleja la consistencia de la pasta y las propiedades bajo calentamiento y enfriamiento en un tiempo determinado.
Las curvas de viscosidad Brabender, son caracterÃsticas y diferentes para cada tipo de almidón.
Viscosidad de algunos almidones
Almidón |
Temperatura de gel. ºC |
Rango pico viscosidad |
Unidades Brabender |
|
95ºC 20 min. |
50ºC 20 min. |
|||
Yuca |
54-66 |
800-1500 |
500-350 |
500-550 |
Papa |
56-66 |
1000-2500 |
800-350 |
600-650 |
MaÃz |
70-80 |
300-600 |
500-400 |
850-800 |
Trigo |
75-85 |
200-500 |
300-300 |
350-320 |
Como sustituir otros productos por Almidon de YUCA |
|||
USOS |
SUSTITUCION |
% DE SUSTITUCION |
VENTAJAS DEL USO DEL ALMIDON DE YUCA |
PanaderÃa |
Harina de trigo |
mar-20 |
Menor costo, mejor sabor |
GalleterÃa |
Harina de trigo |
10 |
Mas crocancia |
Pastas Alimenticias |
Harina de trigo, fécula de MaÃz y almidón de arroz |
del 20 al 35 |
Menor costo |
Carnes procesadas |
Harina de trigo y Almidon de trigo |
100 |
Mayor absorción de agua |
Coladas y sopas |
Harina de trigo, Fécula de MaÃz y harina de plátano |
del 10 al 40 |
Mayor rendimiento |
Dulces de leche |
Harina de arroz y fécula de MaÃz |
del 50 al 100 |
Mayor brillo y mejor sabor |
Condimentos |
Harina de trigo y fécula de MaÃz |
del 50 al 100 |
Menor costo |
Apanados |
Harina de trigo |
del 15 al 30 |
Mayor crocancia y menor costo |
Snacks |
Harina de trigo, fécula de MaÃz y almidón de arroz |
100 |
Menor costo |