Aplicaciones

• Industria del papel y cartón.
• Industria alimenticia (alimentos preparados, cárnicos, yogurt, panificación, salsas de aderezo, etc.).
• Industria de alimentos y bebidas (jarabe de glucosa utilizado en bebidas alcohólicas, jugos, confitería, panificación y refrescos).
• Industria petrolera (perforación de pozos en lodos biodegradables).
• Acueductos, industria minera y de fundición (clarificación, flotación, depresante y moldeado).
• Industria de adhesivos.
• Industria textil.
• Industria farmacéutica y cosmética.
• Industria de la cerveza (jarabe de alta maltosa como cereal adjunto líquido).
• Industria de explosivos.
• Industria de edulcorantes (jarabe de alta fructosa como edulcorante ó azúcar industrial en refrescos, alimentos preparados, bebidas, etc.).
• Industria de detergentes bio degradables.
• Industria de plásticos bio degradables.
• Industria química.

Composición Química del Almidón 

La naturaleza del almidón es heterogénea, tiene dos componentes, un componente menor denominado AMILOSA que tiene esencialmente una estructura lineal y un componente mayor denominado AMILOPECTINA con una estructura ramificada. 

La amilosa y amilopectina difieren en muchas de sus propiedades. 

Las diferencias son debidas principalmente a la presencia de un 4% a 5% de enlaces entre las cadenas de las moléculas ramificadas de amilopectina.

Componentes básicos del almidón

Contenido de Amilosa en los almidones más comunes

Composición química de los almidones más comunes

El contenido de humedad de los almidones depende de la humedad relativa del ambiente y del origen o tipo de almidón.

Diferencias químicas de almidones 

Las féculas de yuca y papa, contienen bajos porcentajes de lípidos (cerca del 0.1%), comparadas con los almidones de cereales, los cuales alcanzan tener hasta 1% de lípidos. 
El alto porcentaje de lípidos retrasa el hinchamiento y la solubilización de los almidones de cereales. 
Las féculas de yuca y papa contienen pequeños porcentajes de proteínas (cerca de 0.1 %), comparadas con los almidones de cereales, los cuales alcanzan a tener hasta 0.7 % de proteínas. Las proteínas residuales afectan el sabor y olor de los almidones de cereales y tienden a formar espuma. 

Diferencias físicas de los almidones 

Las féculas de yuca y papa, se hinchan de forma rápida a una baja temperatura; igualmente su pico de viscosidad es alto. 

El pico de viscosidad de los almidones de maíz y de trigo son relativamente bajos, porque los gránulos son hinchados moderadamente y requieren temperaturas más altas. 
Los almidones nativos son insolubles en agua a temperatura por debajo de su punto gel. 
El Visco - Amilógrafo Brabender es el instrumento utilizado para determinar el punto de gelatinización y las propiedades de las pastas bajo enfriamiento.

El equipo registra el torque de giro de un motor, requerido por un balance de la viscosidad desarrollada, cuando una dispersión de almidón es puesta a ciclos de calentamiento y enfriamiento programados. 
La viscosidad es medida en unidades Brabender, que refleja la consistencia de la pasta y las propiedades bajo calentamiento y enfriamiento en un tiempo determinado. 

Las curvas de viscosidad Brabender, son características y diferentes para cada tipo de almidón. 

Viscosidad de algunos almidones